FORMAGGIO MARCHIGIANO
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La tradizione marchigiana del formaggio è caratteristica della schiena appenninica che delimita da Nord a Sud la regione, ivi compresi tutti i territori montani e pedemontani.
Si tratta di una tradizione antica, prevalentemente legata alla pastorizia, ovvero all'allevamento degli ovini, che trovavano pascolo adeguato sui monti, nelle valli e infine nelle zone a mare, a seconda della stagione. Si praticava infatti la transumanza (che tuttora insiste, sia pur molto rara)
Il formaggio che i pastori producevano e che oggi è offerto dalle aziende casearie delle zone montane/pedemontane, è il Pecorino, i cui ingredienti sono il latte crudo di pecora, il caglio naturale e il sale.
In quantità più limitate veniva e viene prodotto anche il Caprino, formaggio fatto con latte di capra.
Le stagionature del Pecorino, ma anche del Caprino, sono variabili. In particolare, per il Pecorino, si va dal fresco fino al secco molto stagionato, saporitissimo.