Il salame di Fabriano è un prodotto tipico della tradizione marchigiana, con particolare riferimento alla zona di produzione individuata nel comune di Fabriano, ove si colloca l’azienda agricola GIOIA. L’insaccato fabrianese ha una consistenza compatta e una pasta piuttosto dura, ha un colore rosso scuro, una grana fine e i lardelli (cubetti di lardo) in evidenza. Esso appartiene alla tipologia del cosiddetto “salame lardellato” marchigiano, che è diffuso e prodotto in tutte le Marche, pur con sfumature diverse di zona in zona riguardo a lavorazione, tagli di carne di maiale e spezie utilizzate.
A Fabriano, il lardellato vanta una solida tradizione, testimoniata anche in una lettera del 1881 con cui Giuseppe Garibaldi ringrazia un suo amico per i salami fabrianesi ricevuti in omaggio. Ma il consolidamento della tradizione risale certamente a prima del XVII secolo
Il salame di Fabriano si ottiene tritando le parti più nobili del maiale, la coscia e la spalla, mescolandole poi con il lardo (solo quello di migliore qualità, ovvero quello prelevato dalla schiena), tagliato precedentemente in piccoli cubetti. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta); nient’altro.
L'impasto viene a questo punto insaccato nel budello gentile, quello cioè più indicato per la stagionatura e, dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto), si lega alle estremità con lo spago e lo si mette a stagionare per almeno due mesi in cantine e solai. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe.
L'Azienda Agricola GIOIA è riconosciuta come il miglior produttore (o tra i migliori) del salume, per via della qualità dei maiali, allevati in proprio, e della lavorazione assolutamente manuale e devota alla tradizione, senza concessione alcuna a procedimenti che non siano quelli stessi di qualche secolo fa. Basta guardare l’aspetto di un salame prodotto da Sandro, il maestro dell’azienda, per comprendere quanta sapienza e quanta tradizione vi sia custodita. Per non dire, ovviamente, del sapore, che l'allevamento dei maiali, la selezione delle carni, la lavorazione e la maestria di Sandro, rendono assolutamente impareggiabile.