Giorgio Calabrò ha ereditato la bottega e il laboratorio per la lavorazione delle carni da suo padre. E, sempre dal padre, ha appreso tutte le conoscenze, i segreti e le tecniche che caratterizzano il lavoro antichissimo del “norcino”.
La bottega, un tempo nella piazza di Visso, a causa del terremoto che ha colpito le Marche è stata spostata poco fuori dal centro storico.
Calabrò è considerato uno dei più grandi maestri norcini.
Il suo ciauscolo è un autentico monumento alla qualità gastronomica di questo prodotto, tipicamente marchigiano. Carni di maiali locali minuziosamente selezionate, lavorazione tradizionale, sale, tempo e una grande maestria che origina nel passato lontano, sono gli elementi fondamentali che fanno grande il ciauscolo di Calabrò.
Come noto, il ciauscolo è un insaccato spalmabile, per via della particolare composizione dell’impasto di carne. Infatti, una buona presenza del magnifico grasso del maiale lo rende particolarmente morbido, e dunque il ciauscolo è anche adatto ad essere spalmato sul pane.
Il ciauscolo di Visso, poi, come sanno bene tutti i marchigiani, è caratterizzato da una proporzione tutta propria di carne magra e grasso, che gli conferisce un color tipico, chiaro, "fresco", e lo differenzia rispetto a tutti gli altri ciauscoli prodotti altrove, rendendolo ancor più spalmabile.
E Calabrò è l’interprete più importante della tradizione vissana. Senza alcun dubbio, tanto da essere stato segnalato da Slow Food e citato dal Financial Time come esempio dell’alta qualità della tradizione gastronomica italiana.