La filiera Agricola Monterotti-Pacioni, ubicata tra Sarnano e altri territori limitrofi (entroterra maceratese), è nota per l’altissima qualità e per l’ampiezza della gamma di prodotti offerti: in pratica, tutti gli insaccati e i salumi tradizionalmente ricavati dalle carni di maiale. Ciò è reso possibile dal fatto che i suini utilizzati sono allevati dall’Azienda stessa, che dunque dispone internamente di ogni tipo di taglio delle carni necessarie per ciascuno dei prodotti che si ricavano dal maiale.
Di più: la filiera dell’Azienda Monterotti Pacioni è TUTTA interna all’Azienda, perché è l’Azienda stessa a coltivare nelle proprie terre i foraggi e i cereali destinati alla preparazione dei mangimi per l’alimentazione dei suini. Caratteristica straordinaria, questa, perché consente il controllo assoluto di tutte le fasi di produzione e dunque consente di ottenere la qualità massima dei prodotti finali. Difficile che altri produttori possano vantare una filiera altrettanto verticalmente integrata, che parta dalle coltivazioni e dalla preparazione interna dei mangimi!
Naturalmente, tutte le fasi di lavorazione – sia quelle agricole, sia quelle di macellazione e preparazione dei salumi - sono assolutamente artigianali e vincolate in modo stringente a quanto tramandato dal passato, ovvero all’antica tradizione del maiale dell’entroterra maceratese. Non si fanno concessioni ad altre tecniche che non siano quelle manuali, artigianali, tradizionali.
La filiera integrata Monterotti-Pacioni
Coltivazione di foraggio e cereali
Preparazione dei mangimi
Allevamento dei suini
Macellazione
Preparazione artigianale degli insaccati e salumi
Stagionatura
Confezionamento
Si comprende allora da cosa derivi la qualità eccezionale del salame di fegato di Monterotti, o della sua mortadella, che, pur non appartenendo alla tradizione marchigiana, è prodotta con tagli di suino pregiati e con tecniche artigianali tipiche della norcineria delle Marche. La notorietà della filiera Monterotti-Pacini ha già valicato i nostri territori.